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学会过年露一手,山西特产

来源:http://www.yurong9191.com 作者:烘焙专区 人气:129 发布时间:2019-11-20
摘要:说起过油肉,总会想到之前上学校门口有家面馆,他家的过油肉拌面,简直不要太香,可惜后来再也没吃到那个味道。 过油肉 过油肉是山西的一道菜,据说起源于明代,其他地方也有

说起过油肉,总会想到之前上学校门口有家面馆,他家的过油肉拌面,简直不要太香,可惜后来再也没吃到那个味道。

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过油肉

过油肉是山西的一道菜,据说起源于明代,其他地方也有,但独有山西味道,觉得正宗,别有风味。

过油肉是山西省最著名的汉族传统菜肴,据传起源于明代,原是官府中的一道名菜,后来传到太原一带民间,再逐渐传播至山西其他地区。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有,而山西过油肉从选料到制作上都与众不同,具有浓厚的山西地方特色。色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。

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一、简介

过油肉

过油肉是山西最著名的传统特色菜肴,现在更是平遥的著名小吃,历经代代厨师精心烹制相传至今。1957年2月经市饮食公司组织专家评审,将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、-、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛,曾获得金奖,为太原人民争了光。市场经济以来,凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。但是,可能出于某种意图,有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非,派生出什么系列过油肉,如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等,为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之,原来那传统的过油肉已难觅踪影了。其实,过油肉应从选料,配菜,烹调上下功夫,这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色。

用料:猪里脊,木耳,洋葱,蒜薹,生姜,大蒜,食用盐,味精,酱油,香醋,香油,猪油

二、做法

做法:

主料:猪里脊肉200克辅料:冬笋20克,木耳15克,黄瓜25克,淀粉,鸡蛋120克调料:大蒜5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油35克

1:猪里脊肉切片,加生姜,,一点盐稍微腌制一下。

烹制方法:⒈扁担肉去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;⒉用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片;⒊然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4厘米的斜方形片;⒋冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片;⒌黄瓜洗净,切成与肉同样大的片;⒍水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;⒎葱去根须,洗净,切青豆大的片;⒏姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;⒐把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;⒑冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中;⒒冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;⒓炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,⒔炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。

2:木耳用温水泡发,手撕成片,姜蒜切末,洋葱切块待用。

3:锅内加猪肉,多放一点,加热将腌制好的猪肉滑入炒制十秒左右盛出沥干油待用。

4:锅内留一点猪油,加热放姜蒜末爆香,再放木耳,洋葱,蒜薹翻炒,最后放之前过好油的猪肉,适量加入盐,味精,酱油,一小勺香醋,香油,翻炒均匀即可出锅装盘.

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注意事项

1:此菜必须用猪油做菜够味道,需用猪板油炼制的猪油最好。

2:过油注意火候,油温稍微高一些,快速将肉放入过一下油盛出。

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