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中国烹饪大师,高级面点技师

来源:http://www.yurong9191.com 作者:烹饪技巧 人气:170 发布时间:2019-10-22
摘要:** 张玉娥**,女,汉族,河北石家庄人,1974年2月生,国家中式面点高级技师,中国名厨,中国烹饪大师,国家名厨编委会荣誉编委委员,现任北京华贸中心餐饮部面点主管。擅长中西式

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张玉娥**,女,汉族,河北石家庄人,1974年2月生,国家中式面点高级技师,中国名厨,中国烹饪大师,国家名厨编委会荣誉编委委员,现任北京华贸中心餐饮部面点主管。擅长中西式面点及面塑的研发及制作,博采众长,大胆创新,代表作品有绿波天鹅、兰花酥、气鼓千丝塔、孔雀酥等。

周慧峰,山西省河曲县人,国家高级中式面点师,国家名厨,中国烹饪名师,中国烹饪大师,山西十佳面点师,中国山西面食名师,国家名厨编委会高级名厨委员,山西省烹饪协会会员,省级中式烹调面点优秀评委,现任山西天星海外海餐饮集团滨河味道北大街店行政厨师长职务兼集团公司滨河味道品牌管理部面点研发部主任。
1999年从事厨房工作至今,2003年拜中国烹饪大师、山西面食传承大师刘当成先生为师,周慧峰感受到山西面食文化丰富的人文内涵和烹调技术的博大精深,下决心把传承和发展中国烹饪文化作为自己毕生的事业,为中华餐饮贡献自己的力量。他精通中式面点、山西面食的制作技术,擅长晋菜的烹调技艺,融会贯通,挖掘创新面点品种,不断推出不同特色的新产品,制作的代表作品有飘香榴莲酥、宫廷鲍鱼酥,凭借多年的面点专业知识技能及工作经验,曾在山西经贸学校、太原市财政金融学校、太原国际面食学校等山西多所知名学校的烹饪班授课。曾多次参加过省市级、全国性举办的烹饪技能大赛并获得多项荣誉。
工作简历
1999年进入太原市军营大酒店厨师面点学徒。
2000年在山西太原市千禧食府就职面点厨师。                                        
2001年在太原市长江大酒店任职面点(面食)组长。                                     
2003年在太原市长泰饭店任职面点主管。                                        
2005年在太原市铁道大厦任职面点主管。                                        
2006年在山西古交市新世纪大酒店任职面点主管兼副厨师长。                                     
2007年—2013年任职太原市海外海北大街店面点主管兼集团公司菜品研发部成员。
2013年至2015年山西天星海外海餐饮集团滨河味道(北大街店)行政副总厨职务。
2016年担任山西天星海外海餐饮集团滨河壹号行政副总厨职务。
2017年至今担任山西天星海外海餐饮集团滨河味道北大街店行政厨师长职务兼集团公司滨河味道品牌管理部面点研发部主任。
成功历程
2007年代表山西天星海外海餐饮集团参加山西太原市烹饪技能大赛获得面点个人赛银奖、团体赛银奖。
2008年荣获海外海集团公司旗下6家分店烹饪技能比武大赛第一名特金奖。
2009年被山西天星海外海餐饮集团公司评定为年度最佳新菜品研发奖。
新葡萄京娱乐场手机版,2009年参加太原市烹饪大赛获得面点个人金奖。
2012年被中国饭店协会授予中国烹饪名师称号。
2013年参加全国第七届烹饪技能大赛获得中餐面点个人赛银奖。
2013年荣获第二届国际蓝带御厨争霸赛国际蓝带御厨金奖、金厨奖。
2013年11月荣获山西省第六届烹饪技能大赛中餐面点个人赛特金奖。
2013年11月被山西省烹饪协会考核评定为山西十佳面点师荣誉称号。
2013年12月被山西省劳动竞赛委员会荣记个人二等功一次。
2015年荣获太原市职工职业技能大赛面点个人赛金奖。
2015年晋升为省级高级中式烹调面点考评员资格。
2015年8月参加首届中国名厨技艺博览征集评选中,被认定为中国烹饪大师称号,并列为国家名厨编委会高级名厨委员,其业绩及作品被载入《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。
2015年10月在表彰传承中国烹饪技艺、烹饪改革创新做出突出贡献的先进个人评定活动中,荣获中国国家名厨烹饪文化中心授予“国家名厨”荣誉称号。
2015年11月参加山西省11城市美食名品交流会获得“山西十佳面点创新奖”。
2015年11月参加太原市工会职业技能大赛获得“中式面点第二名”并记“二等功”,同时并授予“太原市技术能手”荣誉称号。
2015年12月代表山西天星海外海餐饮集团去美国洛杉矶参加中国山西面食文化节活动及技术交流。
2016年9月代表山西刀削面参加中国十大名面邀请赛。
2016年10月参加中国烹饪大师名师考核,中国烹饪协会授予“中国烹饪名师”荣誉称号。同时参加山西烹饪大师名师考核,山西烹饪饭店行业协会授予“山西面食名师”荣誉称号。
2017年1月荣获年度“山西最美面食面点传承大师”荣誉称号。
2017年6月份与山西海外海面点团队同师父刘当成参加世界面食大会,大赛决赛中最终获得“百花稍梅”单品面点冠军金奖。
2017年7月份代表山西天星海外海餐饮集团参加北京中共中央对外联络部山西推介会给九十多个国家的外宾展示我们山西五千年文化,代表作品为山西非遗面食山西刀拨面进行现场表演和展示。

厨艺生涯
1992年2月—1993年12月在河北省驻京办事处餐饮部工作,曾受指派到亚太大酒店学习西餐及中式面点,后任河北省驻京办事处面点师。同年考取国家中式面点师资格证书。曾得到中国烹饪大师王富强等多位名师的指点。
1998年4月—2000年5月任四川石油宾馆中式面点领班,期间荣获本行业十佳面点师之一。
2000年考取国家高级面点师资格证书。
2000年6月—2004年5月在国华电力股份有限公司餐饮部工作。
2007年2月进修高级面塑并取得资格证书。同年4月又学习考取中式面点技师职称。
2007年4月—2011年12月任汉华国际饭店西饼房领班。
2010年7月考取国家中式面点高级技师职称。
2011年12至今任北京华贸中心餐饮部面点主管。
2013年3月在国家名厨征集评选中荣获中国名厨杰出奖,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

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代表作品
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兰花酥 ** 张玉娥制作  单位:北京华贸中心餐饮部             **
主料:水油面150克、油酥面70克
辅料:草莓酱、蔬菜汁、澄面
制作:1.将油酥面包入水油面中,擀成0.3厘米的长方形薄片,然后折一成三用刀切成4厘米见方的方块,三只角改一刀,第四只角改两刀,对角搭接成兰花状生坯。
     2.锅中放入生猪油并加热至三成热,用小火将生坯炸至浮出油面,层次清晰再用大火收干油分并捞出。
     3.兰花酥中央挤上草莓酱。
     4.用澄面烫熟搓入蔬菜汁。
特点:造型优美、入口酥松带甜

代表作品
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鲜松炖狮子头
(按10位量)冰鲜松茸100克,巴马香猪后腿肉400克,老鸡600克,肉排300克,小油菜心10个,东古酱油2克,纯净水4000克,盐20克,太太乐鸡精50克。
制法:1、用老鸡、肉排、冰鲜松茸煲汤底,用文火煲约8个小时以上。
2、用巴马香猪后腿肉手工制成鸡蛋大小的狮子头,然后放入鲜松茸汤中用微火焖约40分钟即可。
3、用东古酱油调色,调味盛装入鱼翅炉中,小油菜点缀。
特点:丸子如同豆腐般的细嫩,鲜松茸汤清香浓郁,加上唇齿间流转的汤汁让人顿时垂涎不已。松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类,被誉为“菌中之王”。其富含蛋白质,多种氨基酸,不饱和脂肪酸核酸野生物等稀有元素,常食能达到益胃补气,治疗糖尿病之疗效。

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**孔雀酥  张玉娥制作  单位:北京华贸中心餐饮部 主料:水油面300克、猪油50克、水200克、油酥面200克、
猪油100克、枣泥馅200克
制作:1、将油酥面包入水油面中,擀成薄片并下挤包入枣泥馅
2、做成孔雀形状,刷上鸡蛋液,送入烤箱烤熟即可。
特点:**外形逼真、入口脆酥

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山楂汁焗凤尾虾
原料:罗氏虾12只(约400克),鲜山楂100克,干圣女果30克,白砂糖80克,盐2克,油75克,淀粉30克。
制法:1、选用上等的罗氏虾与新鲜山楂;
2、新鲜山楂清洗干净去籽榨汁备用;
3、罗氏虾粗加工改刀后拍粉拉油备用;
4、将山楂汁用小火慢慢煨入鲜嫩的罗氏虾中;
5、收汁、出菜装盘点缀即可。
特点:虾肉酸甜鲜嫩、开胃消食、营养丰富。罗氏虾又名金钱虾,其壳薄体肥,肉质鲜嫩,味道鲜美,营养丰富。除富有一般淡水虾类的风味之外,还具有近似于蟹黄的特殊鲜美之味,是我国虾中之上品。

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飘香榴莲酥
原料:中筋面粉500克,低筋面粉500克,榴莲肉300克,水250克,绵白糖25克,猪油150克,起酥油300克。
制法:1、将中筋面粉放入起酥油150克,水、糖和均,揉搓到面团表面光滑即是水油皮,低筋面粉放入猪油、起酥油150克,推搓成干油酥面团。
2、把水油皮分成面剂(20克/1个),干油酥面团分成面剂(15克/1个),将水油皮面剂包入干油酥面剂包好后压扁,擀开卷起来,再压扁卷起然后擀成圆形包入适量的榴莲肉,收好剂口成圆形,用剪刀在表面剪出尖角形,即成生坯。
3、将生坯放入160℃油锅中炸至金黄色取出,装盘点缀即可。
特点:口感酥香松脆,有浓香的榴莲味。榴莲被誉为水果之王,香味诱人,用榴莲肉作为点心的馅心,是一道非常完美的甜点。

**绿波天鹅 ** 张玉娥制作  单位:北京华贸中心餐饮部

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金汤小米烩海参
原料:60—70头海参2条,金汤50克,浓汤50克,小米粥150克,金瓜蓉30克,鸡汁5克,盐5克,味精5克。
制法:1、将发好的海参飞水,沥干净水。
2、小米粥用金汤、浓汤、金瓜蓉、鸡汁、盐、味精调制。
3、菜心梗粒、蟹棒粒、小鱼滑备用。
4、将飞好水的海参在小米粥中稍烩,放入小料装盘点缀即可。
特点:小米粥色泽金黄、口感清香、回味无穷,海参具有味甘咸补肾,益精髓之功效。用五谷熬粥做汤,谷物的清香与海参的咸香碰撞出原汁原味的健康美食,是一道必不可少的食补菜品。

主料:面粉250克 牛奶370、黄油250克、白糖25克、鸡蛋5个
辅料:蔬菜汁、琼脂、糖粉
制作:1.将原料制成泡夫面糊,然后装入裱花袋,并挤出天鹅头的形状和身子。送入180°烤箱烤熟,将身体的上部剪成鹅翼,剩下挤上奶油后,并插上头与鹅翼,然后撒上糖粉。
           2.将琼脂化开,滴入蔬菜汁并放入冰箱成型。
特点:入口甜美、回味无穷

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宫廷鲍鱼酥
原料:面粉650克,鸡蛋1只,鲍鱼100克,叉烧50克,香菇50克,胡萝卜50克,芦笋50克,猪油160克,蚝油10克,味精4克,盐4克,鲍汁100克。
制法:将发好的鲍鱼、叉烧、香菇、胡萝卜、芦笋切成粒状,加入鲍汁,高汤煨25分钟,加调料勾芡成鲍鱼馅。面粉250克,加猪油130克,和成油酥面,其余面粉加猪油30克,水,和成水油面,将油酥面包入水油面用排酥方法制坯。取一块坯皮涂蛋液包入馅心,随后把另一张坯皮合上,把周边捏紧,成横酥鲍鱼生坯,入三成热油锅炸至酥层显露淡黄色即可。
特点:色泽金黄,口感酥软,味道鲜香。用鲍鱼切粒,配以其它副料制成的咸陷心,从而提高了菜品的价值,营养丰富,回味无穷,是一款有档次的菜品。
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(责任编辑:大贺)

**气鼓千丝塔 ** 张玉娥制作  单位:北京华贸中心餐饮部

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主料:面粉500克、黄油200克、牛奶500克、水500克、鸡蛋16个、白糖50克、盐10克
制作:1.将水和黄油煮开,加入面粉打均匀,放入打蛋器中,慢打慢加鸡蛋,并成糊状。
      2.将糊挤成气鼓生坯,放入180°烤箱并烤制30分钟即可。
3.凉后挤入奶油。
4.熬成糖稀,以塔状粘起。
5.将糖稀熬成拔丝状,甩在塔尖上。
特点:形似千丝塔、味道千丝美。

(责任编辑:admin)

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