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跨界餐饮风靡了吗,餐饮市场的跨界品牌

来源:http://www.yurong9191.com 作者:烹饪技巧 人气:98 发布时间:2019-11-27
摘要:也许现阶段打败你的不一定是对手,而是一个过路人。 【编者按】基于互联网和全球化的发展,加上“消费升级”的浪潮吹袭,现今人们对消费有很不同的理解。消费不再只为应付日常

也许现阶段打败你的不一定是对手,而是一个过路人。

【编者按】基于互联网和全球化的发展,加上“消费升级”的浪潮吹袭,现今人们对消费有很不同的理解。消费不再只为应付日常生活需要,而是变成享受生活的一部份,因此,跨界餐饮组合变得更加普及,预计未来超市+餐饮的全新业态亦会是未来体验消费发展的必然选择。

最近,尼康退出中国,裁员两千人!

本文首发于餐饮人必读,作者:刘芮;由亿欧编辑,供行业人士参考。

很多人以为尼康是被同行打败,没想到居然是毫无相关的行业。尼康直接宣布破产真相:受智能手机普及的影响新葡萄京娱乐场手机版,!


不是因为对手太强,而是环境的巨变

马云曾在乌镇互联网大会上说:这是一个摧毁你,却与你无关的时代;这是一个跨界打劫你,你却无力反击的时代......

再比如,康师傅和统一方便面的销量急剧下滑,它们的对手真不是白象、今麦郎,而是美团、饿了么等外卖团购网。

跨界竞争向来不可避免。

现如今,手机拍摄功能影响着相机的销量;外卖兴起冲击着快消品的销量。往往因环境的巨变,跨界的对手导致品牌无力反击。

当商业市场竞争日益加剧,“跨界餐饮运动”也愈演愈烈,不少品牌纷纷着手布局餐饮市场......

马云说:这是一个跨界打劫你,你却无力反击的时代

随着美团点评、外卖三巨头的竞争进入下半场,餐饮市场的红利基本已被收割完毕,互联网对于餐饮市场早已不是威胁,而是发展成了产业链中的一环。

那么说回餐饮,当快消、美妆、互联网纷纷牵手跨界餐饮,在环境的巨变下,餐饮面临最大的威胁,不是来自产业链上竞争,而是来自企业跨界的斗争。

当前,餐饮业面临的最大竞争已经由产业链上的竞争转战到了跨界经营的正面竞争。从奢侈品牌、家居卖场、快时尚领域到便利店、大型商超,跨界做餐饮的案例比比皆是,跨界餐饮早已不是什么新鲜事......

那些跨界的“新餐饮人”为什么失败?

跨界组合无处不在

大牌企业纷纷向餐饮伸出橄榄枝,面临同行的竞争压力与外行的跨界,加剧着餐饮的竞争。

1、奢侈品+餐饮

不管是为了流量而跨界,转型而跨界,还是为了打劫利润而跨界,分羹餐饮行业,不一定都能获取成功,原因似乎显而易见。

近两年,随着商业市场环境竞争日益激烈,越来越多的知名品牌商家开始将触角伸向餐饮行业。

失败原因一:产品、管理跟不上

2015年7月,著名奢侈品牌Gucci在染指咖啡界后,又在上海开设全球首家餐厅1921Gucci。2016年5月,奔驰在北京三里屯开了一家创意餐厅——Mercedes me,集餐饮娱乐、精品购物、产品展示和试乘试驾于一身,可以说是奔驰在品牌体验方面的跨界力作。2017年又有不少大牌加入到这一跨界阵营中来:今年4月,一线彩妆品牌香奈儿CHANEL在上海开出为期12天的“COCO CAFE”——“快闪咖啡馆”。在COCO CAFE刷爆朋友圈之后,雅诗兰黛旗下高端彩妆品牌芭比波朗也不甘示弱,开了家快闪咖啡店。

韩国依恋跨界餐饮,选址颇为大气,租下上海4层商场,放入人气颇旺的快时尚品牌SPAO、精品咖啡店CafeLugo、精致美国牛排自助餐厅Ashley三个品牌,后还开出自然别谷的韩式自助餐。

另外,诸如LV、Prada、爱马仕、香奈儿等知名品牌,也都先后在甜点店、咖啡店、巧克力店、餐厅等领域有所布局。

这几个品牌红极一时,精品咖啡店还快速放出加盟,但产品却是品牌的短板,难以复制且口味一般,难以形成复购。

这样的跨界让平时“高贵冷艳”的大牌多了一丝平易近人的邻家气息,例如,一只Gucci包并不便宜,但去Gucci餐厅吃饭,午餐人均只要150元左右。这样一来,Gucci在加强与用户的交互体验的同时也可以实现自身品牌的创新,吸引更多消费者。

起初借助韩剧的风口,快速占领餐饮市场,前期跨界似乎是成功的,最后失去复购理由,只能丧着脸退出餐饮市场。

2、家居卖场+餐饮

失败原因二:难以跳脱原有思维

说起家居卖场做餐饮,就不得不提到宜家家居。宜家家居在上世纪50年代就开了旗下的第一家餐厅,发展至今,宜家餐厅已经成为旗下的重要产品。据公开数据,宜家餐厅2016年总营收18亿美元,达到美国第二大披萨连锁店达美乐2016年营收总额的75%。

LV、Prada、爱马仕、阿玛尼、香奈儿纷纷跨界涉足食品餐饮行业,就连奔驰也开出餐厅。

在之前的文章中,必读君也有提到过宜家家居跨界做餐饮的相关内容。

奢侈品餐厅刚开,的确名气大过于美食,赚足了眼球。

实际上,对于宜家来说,餐厅的作用远不止带动卖场流量、增加顾客的逗留时间这么简单,更重要的是它能通过餐厅健康可口的食物来向家居卖场里的消费者传达简约而精致的生活方式。

以GUCCI染指餐饮为例,实际一顿价格并不亲民,中午人均150元,晚上人均可达到300元,但换算下来,一个包包却能在餐厅吃上一个月的饭,更像是在贩卖“生活方式”。

3、快时尚+餐饮

奢侈品行业转战餐饮,产品无功无过,但记忆度不高是短板,再加上运营思维难以跳脱奢侈品经营模式,贩卖生活的方式却离不开“奢侈”,客流基本趋于平缓。

作为全球五大快时尚品牌之一,无印良品于2014年下旬在成都远洋太古里开设了中国大陆首家餐厅,提供简餐和咖啡饮品。无印良品跨界餐饮业态,其目的不是简单地进军餐饮市场,而是希望通过餐饮的跨界来更全面地将MUJI承载的日本设计文化和极致简约的生活方式通过全面的生活覆盖,让顾客从做出购买行为变为价值观上的认同。

运营思维难以跳脱奢侈品经营模式

4、便利店+餐饮

那些成功跨界餐饮的品牌

以7-11、全家、罗森为代表的便利店纷纷开始抢食餐饮市场份额,除了开始售卖熟食、便当、饮品以外,还提供加热服务,在店内设置堂食区。以厦门见福便利店为例,除销售预包装食品以外,还设置了免费wifi休息区、卫生间等各种设施。厦门见福连锁管理有限公司董事长张利表示,便利店是多边生态交易平台,提供各种成熟精细的增值服务,这是便利店最核心的竞争力。

1、家居+餐饮——营造生活方式

5、大型商超+餐饮

宜家向来都被业内称为跨界餐饮的“黑马”,起初为了延长顾客在店内停留的时间而创办的餐厅,却没想到餐饮成为宜家营收的重要组成部分。

2007年,第一家Eataly在意大利都灵开业,综合了超市和餐厅两种属性,拉开了“超市+餐饮”的序幕。Eataly在门店的布置上非常讲究,超市的旁边就是厨房,确保了食材的新鲜程度,又能向购买商品的顾客演示如何回家料理,一举两得。

产品虽说除了各种肉丸以外,创新很少,但价格足够亲民,依托背后强大的供应链与运营管理的支撑,营造舒适生活氛围,更贴近品牌理念。无印良品跨界餐饮,其目的并不是简单的进军餐饮市场,而是希望通过跨界将品牌传播的文化和简约的生活方式传递给顾客,让顾客从购买行为转变为价值观认同。

在国内,2014年11月,永辉旗下的第一家以“食材体验店”为定位的自营品牌“鲑鱼工坊”诞生。它的面世不但发挥了永辉食品加工的产能优势,还极大地增加了卖场的体验感。随后,永辉又陆续推出了“盒牛工坊”、“麦子工坊”、“波龙工坊”等自营餐饮项目。今年1月,永辉又在福州开出了第五业态——“超级物种”,“超级物种就是未来超市+餐饮,让消费者更能寻味未来生活。”永辉相关负责人解释道。

2、互联网跨界+餐饮——收割大波的关注与热点

可以预见的是,这种未来超市+餐饮的全新业态基于互联网和全球化的发展,将是体验消费发展的必然选择。

网易:丧茶、易间咖啡店

跨界餐饮的特点

饿了么:爱无能小馆快闪店

1、消费需求发生变化

知乎:知食堂快闪店

当前,我国正迎来新一轮“消费升级”浪潮,消费者从应付生活转变为享受生活,从物质追求逐渐向精神追求靠近。但许多餐饮老板还没有及时转变思维,认为做餐饮只要做好味道,满足消费者“填饱肚子”的刚需就行了。相反,那些跨界而来的新型餐饮竞争者,他们从消费者中来,更能跳脱出原有思维,站在上层看到消费者的需求变化。也正是这种跨界融合,更能得到身为当今餐饮市场主力消费群体的“90”“00”后消费者的青睐。

摩拜:联合wagas、小杨生煎主题店

2、竞争者实力变强

与其他行业跨界餐饮不同,互联网选择快闪店、联合餐饮的方式,利用互联网的营销思维做餐饮,短期快速引爆品牌。

以前的餐饮门槛较低,几乎人人都可以做。但现在来自房地产、广告、互联网的精英人士皆想入局餐饮市场,最典型的例子应该算是凭借一篇《我为什么辞职去卖肉夹馍》,把店开在了宇宙中心五道口,随后开遍全国的“西少爷”。

虽说相比传统餐饮的可维持,互联网跨界更贴近消费者,达到快速消费的目的,且快速让品牌得到曝光与关注。

有着互联网公司工作背景的孟斌等人比起普通餐饮老板更懂得怎么进行线上营销,怎么吸引受众。或许他们在实战经验上不如你,但思维绝不逊色。一大批高素质创业人才正在进入这个行业,这是机遇,也是挑战。

传统餐饮可以借鉴的突破思维

3、维度更大更广

虽说众多行业纷纷牵手跨界餐饮,失败与成功并存。

之前必读君与成都味蜀吾火锅创始人范勤耘交流时,被问起如何看待“餐饮跨界潮”,他表示,竞争对手不是更弱而是更强,自己要做的也更多了。以前的竞争可能局限在价格、味道、营销、选址某一个方面,但现在你需要全方位、多维度地强化自己的餐厅,寻求差异化,才能在其他行业的精英对你进行“降维打击”的时候存活下来。

失败或许是经营思维没有跳转,再或者快速占领市场扩店,而品牌管理却跟不上……每一环节都会成为跨界失败的导火索。

来自业内的反击

但不得不说,企业跨界餐饮似乎比传统餐饮更会玩,依托跨界基因,借助他人特长,弥补品牌短板,在于“1+12”,得到更大突破。

面对这些来势汹汹的跨界竞争者,传统的餐饮企业也主动做出了改变。业内的“跨界老司机”可以说非肯德基莫属了,不管是炸鸡味指甲油还是炸鸡形状的鼠标键盘,肯德基都在保持自身定位的同时,根据消费者的喜好变化来进行改变。近日,肯德基又牵手华为畅想7,搞了一波“跨界营销”,不仅在手机后壳上印上“肯德基爷爷”的头像还预装K-Music推出线下餐厅点歌的功能。像肯德基这样持续给消费者创造惊喜,不断进行品牌更新,才是每一个餐饮企业实现长期“保鲜”的有力途径之一。

传统餐饮如何突破?

综上,与其说有越来越多的品牌“跨界打劫”来降维打击传统餐饮行业,不如说是他们为了增强品牌活力,适应新的消费理念而做出的改变。中国饭店协会会长韩明曾明确表示,“未来餐饮业不仅是传统的吃喝这么简单,更可能是餐饮服务的基本功能+主题文化+消费体验的平台型行业。”因此,可以预见,跨界合作和跨界发展将成为通行的做法。

1、产品与供应链——可借鉴快时尚模式

各位餐饮人也应适时转变心态,当你躲避不了的时候,不妨享受它。

快时尚低价享受高品质、快速的更新迭代。快时尚经营模式与餐饮经营模式,其实从某个角度来说,是十分相似的。

上新也就两个月的新款,转眼间变成旧款并打折促销,快速更新刺激重复购买。但餐饮往往创新不足,失去复购理由。

快时尚跨界与传统餐饮不同,是后端依靠强大的供应链支持,能够快速进行产品更替,刺激消费新鲜感。

对于传统餐饮来说,掌握餐厅后端供应链是重中之重,不断创新刺激消费的需求,直白来说,用产品说话,让消费者离不开你。

2、品牌氛围营造——可借鉴奢侈品

利用奢侈品的玩法来做餐饮,相信大多数消费者不会买单,值得借鉴学习其营造某种生活态度的方法。

虽然买不起“Prada、LV、CHANEL……”,但我到他们的餐厅吃饭,依然要比到专卖店买一个包包、鞋子要亲民的多,在这里,享受到“奢侈”体面的生活方式。

随着市场竞争激烈,消费场景多元化,外卖、新零售的分食,传统餐饮面临的问题是:既然一个外卖、逛个超市就能解决吃饭问题,为什么要去餐厅里吃呢?

传统经营是“卖饭”思维,而奢侈品跨界餐饮是贩卖生活方式。

就好比,今天坐在星巴克喝咖啡,不是单纯的解决口渴问题,而是享受星巴克赋予“第三空间”的生活方式。

抛开传统卖饭思维,寻找品牌调性、灵魂,打造某种生活方式,产生与消费者的连接,营造某种氛围,打造品牌消费场景。

3、粉丝运营——运用互联网思维

当腾讯、百度、华为等世界500强出来的人带着跨界基因转战餐饮市场,当西少爷肉夹馍、喜茶、奈雪の茶等品牌快速拿到资本开拓品牌发展。

传统餐饮人开始慌乱阵脚,兢兢业业经营餐饮,却不及跨界餐饮人成功来的快。

老餐饮人以产品为核心的传统思维固化,实际上没有错误,但餐厅经营思维不是“厨师思维”,需要站在老板的角度去思考问题,俗话说“不想当将军的士兵不是好士兵”。

“形而下者谓之器,形而上者谓之道。”首先是思维模式的转变,创新才永无止境,借鉴不同角度的思维,站在更全面的角度去思考问题,品牌才能经久不衰。

狗头说:

餐饮市场的巨轮中,不管是传统餐饮还是跨界餐饮,竞争加速洗牌,品牌的迭代与淘汰还会越来越快。

传统思维的餐饮人如果还是站在“原地”思考问题,终有一天,会被跨界餐饮所淘汰。传统餐饮其实需要融入更多新鲜元素,而不是一层不变。

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